Detta är en av de oumbärliga ingredienserna inom molekylär gastronomi. Det gör det möjligt att skapa pärlor, kulor, flytande kaviar, sfäriska ravioli, cocktailsfärer, aromatiska garnityrer eller gelédekorationer. Inom mixologi är det mycket användbart för att skapa smaksatta kulor baserade på juice, sirap, infusioner, filtrerade puréer eller cocktailblandningar, för att tillföra en originell textur och en modern visuell effekt i ett glas eller på en tallrik.
Alginat kan användas för direkt eller omvänd sfärifiering. Vid direkt sfärifiering blandas det i den smaksatta vätskan och droppas sedan ner i ett kalciumbad. Vid omvänd sfärifiering används det i badet, medan vätskan som ska sfärifieras naturligt innehåller kalcium eller har fått tillsatt kalcium.
När alginat används ensamt fungerar det även som förtjockningsmedel. Det kräver dock god hydrering i ett preparat som innehåller tillräckligt med vatten. För ett optimalt resultat rekommenderas att mixa blandningen kraftigt och sedan låta den vila för att eliminera luftbubblor innan sfärerna skapas.
Användningsråd
Blanda alginatet i ett vattenbaserat preparat, helst med ett pH-värde över 4 och tillräcklig vattenhalt. Mixa tills det löst sig helt och låt blandningen vila för att få bort luftbubblor. Forma sedan pärlorna eller sfärerna i ett anpassat kalciumbad och skölj snabbt i rent vatten före användning.
Rekommenderad dosering: 5 g/kg, vilket motsvarar cirka 5 g per 1 liter blandning.
För sura preparat, särskilt de baserade på citrus, kan det vara nödvändigt att korrigera pH-värdet med citrat före sfärifieringen. Mycket feta eller alkoholhaltiga preparat kan orsaka problem med upplösning eller stelning, eftersom alginatet behöver en tillräcklig vattenfas för att hydreras korrekt.
Innehåll1 X burk à 750 g
